制作面食面团的技术

点击次数:   更新时间:18/06/21 15:35:06     来源:www.laofushanmt.com关闭分    享:

  在做面食的时候,面食加工要注意投料的先后顺序。一般来说,配方再准确,而投料顺序颠倒,其制品的结果也是大相径庭的。
  其次,要以水调整面团软硬度。一般情况下,加水量的多少与面筋的形成有着十分密切的关系。面食加工实际制作工艺中,软面团比较容易起筋,故调制这种面团的时间不宜过长,而较硬的面团要适当增加调制时间,从而无法进行下道工序。


  然后,尽量控制面筋的生成量。酥性面团是以控制面粉中的蛋白质水化为目的。面食加工调制该面团应选用低筋面粉,这种面粉的特点是蛋白质含量较低。传统的制作方法是用淀粉去稀释面筋,使淀粉起到填充作用。
  除此之外,调制面团的湿度要低。面食加工酥性面团调制温度应以低温为主,一般控制在22℃~28℃左右。在气温较高的春末和夏季,调制该面团比较容易使面团生筋,正是由于此时气温太高所致。